【123杯目】干しいたけ茶碗蒸し

椎茸が余ったとき、しばしば乾燥させて干し椎茸にしてしまう。ただの椎茸と干し椎茸は「金メダル」と「弱虫ペダル」くらい別物。ただの椎茸が具や飾りなのに対して、干し椎茸はズバリ調味料。こんぶやかつおぶし同様、戻した時の出汁こそが本体と考える。では、出汁をとったダシガラは、煮干しのように処理に困るものかといえばそうではなく、具としての役割もしっかりキープするという錬金術。いたれりつくせり食材だ。

一方、椎茸といえば「嫌いな食材」としても有名。それは子どもに限らず、嫌いな人はとにかく徹底的に嫌い。「椎茸食うなら高飛車3回乗る」ってぐらい嫌い。そういう人には、ほんのちょっと忍ばせようにも、霊媒師のような第六感で簡単に探り当てるため、全く通用しないから困ってしまう。

干し椎茸は茶碗蒸しとの相性バツグン。出汁でうま味は増し、具もそのまま使え、舞茸のように固まりを阻害することもない。鍋のうまいこの時期、「椎茸余る」→「乾燥させる」→「料理用にもどす」→「余剰分を茶碗蒸しにする」のルーチンは、当分続きそうだ。